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杀菌消毒

杀菌消毒方式汇总 1、超高压杀菌消毒技术食品超高压杀菌消毒 (高静水压杀菌消毒 )就是食品物料以某种方式包装完好后,放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液 )中,100~...
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杀菌消毒方式汇总

1、超高压杀菌消毒技术食品超高压杀菌消毒 (高静水压杀菌消毒 )就是食品物料以某种方式包装完好后,放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液 )中,100~1000MPa压力下作用一定时间后,使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用, 主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响 DNA 等遗传物质的复制来实现的。在 400~600MPa的压力下,可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高温杀菌消毒带来的不良变化,因此,能更好地保持食品固有的色、香、味,达到延长保存期的效果。

2、低温杀菌消毒低温杀菌消毒是对食品中存在的微生物进行部分杀菌消毒的加热方法。 通常使用 100℃以下的温度。由于低温杀菌消毒后,食品中的菌残存较多,为了延长产品的货架期,再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于 pH4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年,对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。

3、巴氏杀菌消毒法巴氏杀菌消毒是指温度比较低的热处理方式, 一般在低于水沸点温度下进行。 它是一门古老的技术,由 19世纪法国医生巴斯德首创, 至今仍有一定的应用价值。巴氏杀菌消毒是最早的杀菌消毒方法,利用热水作为传热介质。杀菌消毒条件为 61~63℃, 30min,或 72~75℃,10~15min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低 4~ 5℃;此外,当表面产生气泡时,泡沫部分难以达到杀菌消毒要求。这种杀菌消毒方法,由于所需时间长, 生产过程不连续, 长时间受热容易使某些热敏成分变化, 杀菌消毒也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。

4、超高温瞬间杀菌消毒超高温杀菌消毒简称 UHT杀菌消毒。

一般加热温度为 125~150℃,加热时间 2~8s,加热后产品达到商业无菌要求的杀菌消毒过程称为 UHT杀菌消毒。这种杀菌消毒方法,能在瞬间达到杀菌消毒目的, 杀菌消毒效果特别好, 几乎可以达到或接近灭菌要求, 而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量,并可实行设备原地无拆卸循环清洗。 高恒温杀菌消毒:杀菌消毒釜、八宝粥等

5、微波杀菌消毒技术微波指波长在 0.001~1m(频率 300~300000MHz)的电磁波。它能以光速向前直进,遇到物体阻挡,能引起反射、穿透、吸收等现象,用于杀菌消毒的微波频率为 2450MHz。研究结果普遍认为微波对微生物的致死效应有 2 个方面的因素, 即热效应和非热效应。热效应是指物料吸收微波能, 使温度升高从而达到灭菌的效果。 而非热效应是指生物体内的极性分子在微波场内产生强烈的旋转使微生物的营养细胞失去活性或破坏微生物细胞内的酶系统,造成微生物的死亡。微波杀菌消毒具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点,而且微波杀菌消毒便于控制,加热均匀,食品的营养成分及色、香、味在杀菌消毒后仍接近食物的天然品质。微波杀菌消毒目前主要用于肉、 鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的杀菌消毒。

6、紫外线杀菌消毒紫外线的杀菌消毒作用在于促使细胞质的变性。 当微生物细胞吸入紫外线后, 由于产生光效化学作用引起细胞内成分特别是核酸、 原浆蛋白等发生化学变化, 使细胞质变性。尤其是抑制 DNA 的复制和细胞分裂,使微生物细胞受伤甚至死灭。波长为 250~260nm 的紫外线杀菌消毒效果最强。

7、臭氧杀菌消毒臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、 有特殊鱼腥味的气体, 它在水中部分溶解, 且随着温度的降低而溶解度增加; 在常温下能自行降解产生大量的自由基,最显著的是氢氧根自由基,因而具有强氧化性的特点。

8、磁力杀菌消毒技术磁力杀菌消毒是把需消毒杀菌消毒的食品放于磁场中, 在一定磁场强度作用下, 使食品在常温下起到杀菌消毒作用。 由于这种杀菌消毒方式不需加热, 具有广谱杀菌消毒作用, 经处理后的食品,其风味和品质不受影响,主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其他各种包装的固体食品。

9、高压电场脉冲杀菌消毒技术高压电场脉冲杀菌消毒是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电场中, 由于高压电脉冲(HEEP)能破坏细菌的细胞膜,改变其通透性,从而杀死细胞。高压脉冲电场的获得有 2 种方法。一种是利用 LC振荡电路原理,先用高压电源对一组电容器进行充电, 将电容器与一个电感线圈及处理室的电极相连, 电容器放电时产生的高频指数脉冲衰减波即加在两个电极上形成高压脉冲电场。由于 LC电路放电极快,在几十至几百个微秒内即可以将电场能量释放完毕,利用自动控制装置,对 LC振荡器电路进行连续的充电与放电,可以在几十毫秒内完成杀菌消毒过程。另一种是利用特定的高频高压变压器来得到持续的高压脉冲电场。杀菌消毒用的高压脉冲电场强度一般为 15~100kV/cm,脉冲频率为 1~100kHz,放电频率为 1~20kHz。高压电场脉冲杀菌消毒一般在常温下进行, 处理时间为几十毫秒, 这种方法有 2 个特点:一是由于杀菌消毒时间短,处理过程中的能量消耗远小于热处理法。二是由于在常温、常压下进行,处理后的食品与新鲜食品相比在物理性质、化学性质、营养成分上改变很小,风味、滋味无感觉出来的差异。 而且杀菌消毒效果明显 (N/No<10-9),可达到商业无菌的要求,特别适用于热敏性食品,具有广阔的应用前景。

10、超声波杀菌消毒技术超声波是频率大于 10kHz的声波。超声波同普通声波一样属于纵波。 超声波与传声媒质相互作用蕴藏着巨大的能量, 当遇到物料时就对其产生快速交替的压缩和膨胀作用,这种能量在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用, 而且还能够对食品产生诸如均质、 催陈、裂解大分子物质等多种作用, 具有其他物理灭菌方法难以取得的多重效果, 从而能够更好地提高食品品质, 保证食品安全。 朱绍华采用超声波发生仪作为灭菌设备, 以酱油为灭菌对象, 取得了良好的效果。

11、脉冲强光杀菌消毒技术脉冲强光杀菌消毒技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌, 它由一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成。 动力单元是一个能提供高电压高电流脉冲的部件, 它为惰性气体灯提供能量, 惰性气体灯能发出由紫外线至近红外区域的光线, 其光谱与太阳光十分相近,但强度却强数千倍至数万倍,光脉冲宽度小于 800μs。该技术由于只处理食品的表面, 从而对食品的风味和营养成分影响很小, 可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期。 周万龙等研究表明, 脉冲强光对枯草芽孢杆菌、酵母菌都有较强的致死效果, 30余次闪照后,可使这些菌由 105 个减少到 0 个;脉冲强光起杀菌消毒作用的波段可能为紫外线, 但其他波段可能有协同作用。

12、膜过滤除菌技术随着材料科学的发展, 各种可用于物料分离的膜相继出现, 膜分离技术已在食品、生物制药等工业生产中得到广泛应用, 例如生化物质的提取、 纯水的制备、 果汁的浓缩等。 膜分离过程根据推动力的不同, 大体上可分为两种。 一类是以压力为推动力的膜过程,如超滤 ;另一类是以电为推动力的膜过程,称为离子交换,如电渗析。以压力为推动力的膜过程, 根据膜所用的孔径和截留能力可以分为微孔过滤、超滤和反渗透等。通常膜的孔径为 0.0001~10μm,而物料中微生物粒子大小一般在 0.5~2μm,若选用孔径小于微生物的膜,使料液通过膜过滤器进行过滤,则菌体粒子被截留,称之为过滤除菌。

13、化学灭菌食品工程中的杀菌消毒技术还很多,如 :二氧化氯杀菌消毒技术、氯气杀菌消毒技术、电子灭菌技术、加热与加压并用杀菌消毒技术、 加热与化学药剂并用杀菌消毒技术、 加热与辐射并用杀菌消毒技术、静电杀菌消毒技术等。这些技术正在得以研究和应用。

14、远红外线杀菌消毒技术对红外线的利用始于 20 世纪, 1935 年美国福特汽车公司的格罗维尼 (Groveny) 首先取得将红外线用于加热和干燥的专利。食品中的很多成分及微生物在 3~ 10μm的远红外区有强烈的吸收。远红外加热杀菌消毒不需要传媒,热直接由物体表面渗透到内部, 因此不仅可用于一般的粉状和块状食品的杀菌消毒, 而且还可用于坚果类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌消毒与灭霉以及袋装食品的直接杀菌消毒。

15、电阻加热杀菌消毒技术电阻加热杀菌消毒也叫欧姆杀菌消毒, 是一种新型热杀菌消毒方法, 它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌消毒的目的,是酸性和低酸性食品和带颗粒 (粒径小于 25mm) 食品进行连续杀菌消毒的一种新技术。电阻加热杀菌消毒使用交流电的频率为 50~60Hz,它利用电极将电流直接导入食品,由食品自身的介电性质产生热量, 以达到杀菌消毒的目的。 电阻加热的适用性由食品物料的电导率来决定,大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在 30% 以上的食品都可用电阻加热来杀菌消毒,且效果很好,而一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品则不适用该技术。英国 APV食品加工中心的试验表明,电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌消毒, 如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等。


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